Kuru Fasulye Kabuk Atıyorsa Dikkat! Lokum Gibi Pişmesinin Sırrı

Havalar serinleyince sofraların vazgeçilmezi yeniden kuru fasulye oluyor. Yanında tereyağlı pilav, bir kase cacık ya da turşuyla Türk mutfağının en sevilen yemeklerinden biri. Ama herkesin tenceresinden aynı sonuç çıkmıyor. Kimi zaman fasulyeler saatlerce pişmesine rağmen sert kalıyor, kimi zaman kabukları ayrılıp suyun üstünde yüzüyor, kimi zaman da yemek sulu ve tatsız oluyor. Oysa lokantalardaki gibi tane tane, ağızda dağılan bir kuru fasulyenin sırrı birkaç basit kuralda saklı. İşte ölçüleri tam, denenmiş bir kuru fasulye tarifi ve ustaların püf noktaları.

Kuru fasulye için malzemeler (4-5 kişilik)

Ana malzemeler: 500 gram kuru fasulye (bir gece önceden suya yatırılmış), 4 yemek kaşığı sıvı yağ, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 adet orta boy kuru soğan, 1 yemek kaşığı domates salçası.

Baharat ve diğerleri: 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı toz şeker, yarım çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber, 3 su bardağı sıcak su ya da et suyu. İsteğe göre kurutulmuş acı biber, kuşbaşı et veya birkaç dilim sucuk.

Adım adım yapılışı

Derin bir tencerede sıvı yağ ile tereyağını kızdırın. Yemeklik doğradığınız soğanı ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Soğanın iyi kavrulması ve tereyağının doğal olması, yemeğin lezzetini doğrudan etkiliyor. Ardından salçayı ekleyin ve kokusu çıkana kadar bir-iki dakika daha kavurun.

Bir gece önceden ıslattığınız fasulyelerin suyunu süzün, tencereye ekleyip salçalı harçla birkaç dakika çevirin. Üzerine sıcak suyu, kırmızı biberi ve şekeri ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte, fasulyeler yumuşayana kadar pişirin. Tuzu mutlaka pişirmenin son aşamasında ekleyin. Fasulyenin cinsine ve tazeliğine göre pişme süresi değişebilir; düdüklü tencerede yaklaşık 25-30 dakika yeterli oluyor.

Kabuk atmasının asıl nedeni

Kuru fasulyenin kabuk atmasının en yaygın sebebi ani ısı değişimi. Kaynayan tencereye soğuk su eklemek ya da soğuk fasulyeyi çok kızgın yağa atmak kabukların ayrılmasına yol açıyor. Bu yüzden pişirme sırasında su eklemeniz gerekirse mutlaka sıcak su kullanın. Fasulyeyi yüksek ateşte fokur fokur kaynatmak yerine kısık ateşte, yavaş yavaş pişirmek de tanelerin bütün kalmasını sağlıyor.

Neden bir türlü pişmiyor?

Saatlerce kaynamasına rağmen sert kalan fasulyenin birkaç açıklaması var. Birincisi fasulyenin eski olması: Uzun süre bekleyen kuru bakliyat nemini kaybettiği için geç pişer. Bu yüzden alışverişte o yılın mahsulünü tercih etmek önemli. İkincisi tuz, domates, sirke ya da limon gibi asidik malzemelerin erken eklenmesi. Bu malzemeler fasulyenin kabuğunu sertleştirip pişmesini zorlaştırıyor; o yüzden son aşamada eklenmeli. Islatma suyuna bir tutam karbonat eklemek de pişme süresini kısaltan eski bir yöntem.

Gaz yapmaması için ne yapılmalı?

Kuru fasulyeyi seven ama sonrasındaki şişkinlikten şikâyet edenler için ustaların önerisi basit: Fasulyeyi bir gece boyunca bol suda bekletin ve bu suyu mutlaka dökün. Ardından fasulyeleri birkaç dakika kaynar suda haşlayıp bu haşlama suyunu da süzün, yemeği taze suyla pişirin. Bu iki adım, bakliyatın içindeki gaz yapıcı şekerlerin önemli bir kısmının suya geçmesini sağlıyor. Yemeğe eklenen bir iki dal kuru nane ya da kimyon da hem lezzet hem de hafiflik katıyor.

Kıvamı nasıl ayarlanır?

Suyunun koyu ve kıvamlı olmasını seviyorsanız pişmiş fasulyelerden birkaç kaşık alıp ezin ve tencereye geri ekleyin; sos kendiliğinden koyulaşacaktır. Yemek fazla koyu olduysa az miktarda sıcak su ile istediğiniz kıvamı yakalayabilirsiniz. Karamelize ve daha yoğun bir tat için, tencerede pişen fasulyeyi bir kaşık bal ekleyerek toprak güveçte fırında 20 dakika daha pişirebilirsiniz.

Servis ve saklama önerileri

Kuru fasulye en çok tane tane pirinç pilavı ya da bulgur pilavıyla yakışıyor. Yanına turşu, taze soğan, cacık veya bir kase yoğurt eklediğinizde tam bir kış sofrası kurmuş olursunuz. Pişmiş kuru fasulye buzdolabında 2-3 gün tazeliğini koruyor. Her seferinde ıslatmakla uğraşmak istemeyenler ise fasulyeyi bir defada bolca haşlayıp porsiyonlar hâlinde dondurucuda saklayabilir; böylece canınız çektiğinde yarım saatte sofrada olur. Afiyet olsun!